Впервые в Испании попробовал хамон – сыровяленую ветчину. Вкус потрясающий. Купил в качестве сувенира себе. Расскажите, как ее готовят, чем разный хамон отличается друг от друга, есть ли какие-то секреты, особенности.
Спрашивает:
Игорь, 22 года, Калининград. Ответ:
Хамон бывает двух видов – “серрано” и “иберико”. Подавляющее большинство (примерно 90%) – это “серрано”. Испанцы едят его каждый день и отправляют на экспорт. Гораздо более дорогой хамон “иберико” – блюдо изысканное и праздничное. Первый сорт отличается от второго только породой “сырья” – свиней, и типом корма.
Для производства “иберико” используется только черная иберийская порода. Эти свиньи достаточно уникальны. Это единственная одомашненная порода свиней, которые пасутся свободно. Живут они только на юго-западе Иберийского полуострова. Для получения высококачественного хамона “иберико” в свинье должно быть не менее 75% “иберийских кровей”.
Кормят этих свиней только желудями. В испанских желудях очень много растительных масел и углеводов. Именно они придают мясу такой нежный вкус. Власти Эстремадуры, управляющие животноводством в этой области, издали указ, согласно которому собственники земли не имеют права распоряжаться дубами. Без специального разрешения нельзя даже сухие ветки обрезать.
Готовят хамон так. Вначале с задней ноги свиньи удаляют кожу и излишки жира. Затем мясо переносится в холод и засыпается солью в большом количестве. Через несколько дней хамон вешают просушиваться. По мере высыхания мясо перемещают из зала с низкой температурой в зал с высокой – хамон “потеет” (теряет лишнюю влагу – примерно 35%). И только потом его перевозят в специальные помещения (бодеги) для окончательного созревания. Как правило, это длится около года.
