В первой половине лета, когда на лугах Франции зеленеет трава, наступает самое подходящее время для путешествия в эту провинцию, которая славится сырами фурм д’амбер, бле д’овернь, салерс, канталь и, конечно же, сен-нектэр. Секреты приготовления сыров уходят своими корнями еще во времена Великой Римской империи. В средневековье овернские феодалы собирали с крестьян дань сыром. Также они очень хорошо знали пользу цикория и его оздоровительный эффект на весь организм.
Этот сыр считают предшественником благородного сен-нектэра, который стал визитной карточкой Оверни со времен Людовика XIV.
Согласно легенде, королю этот сыр представил верный вассал маршал Анри де Сенектер, с тех пор он носит его имя. В 1955 году этот сорт был причислен к престижной категории AOC. Местность Мон Дор, где должен производиться этот сыр (по предписанию АОС), – одна из самых крошечных во всей Европе. Сочные луга, свежий воздух, потухшие вулканы, озера формируют причудливый ландшафт. Сейчас сен-нектэр производится на фермах, а также промышленным способом. На каждой голове сыра обязательно должна быть особая маркировка: зеленая квадратная этикетка Saint-Nectaire laitier или овальная со словами Saint-Nectaire fermier.
Изготавливают его из молока салерской породы коров. Saint-Nectaire fermier изготавливают 2 раза в день – столько же раз, сколько доят коров. На один диск сыра в 1,7 кг, нужно до 15 л молока. Добавив в молоко сычужную закваску, примерно через час сырный комок измельчают. Получившуюся творожную массу солят, формуют, немного прессуют. Потом сырные диски заворачивают в льняную ткань и опять прессуют. Сен-нектэр достоин того, чтобы его употребляли в наилучшей винной компании. С ним прекрасно сочетаются красные бургундские вина.
