Одним словом сегодня буду замаливать грехи и исправлять недоработки, рассказывая о сути и смысле карамелизации в профессиональной и домашней кулинарии.
Что такое и зачем применяется карамелизация сахара, фруктов, овощей в кулинарии.
По сути своей карамелизация — это способ превращения кристаллов сахара в вязкую жидкость, а не обжаривание продуктов. Если попытаться вляпаться в химию, то кратко можно сказать, что карамелизация сахара — это процесс окисления различных видов сахарозы при нагревании (если я не ошибаюсь). В следствии которого изменяется структура, цвет, вкус и запах в первую очередь самого сахара. Это с точки зрения химических процессов. На домашней кухне или в ресторане все несколько по другому. Для нас карамелизация фруктов или овощей – это комплексный процесс, в ходе которого плавят сахар, а затем в сиропе обжаривают некоторые продукты.
Правильная карамелизация овощей, фруктов и других твердых продуктов довольно проста и однообразна. Ставим на огонь чугунную сковороду (это оптимальный вариант) без масла и жира. На горячую поверхность равномерно высыпаем несколько чайных ложек обыкновенного сахара. Потрясываем сковороду, вместо того чтобы привычно помешивать ее содержимое лопаткой. Буквально через несколько секунд, когда сахар побагровел и превратился в карамель (это не возможно не заметить), выкладываем на чугунную поверхность яблоки, ананасы, луковые кольца и т.д. Обжариваем их несколько секунд с одной или двух сторон, но при этом помним, что выкладывать продукт дважды, на одно и то же место нельзя (проще говоря нужно разделить сковороду пополам и на одной из них жарить нижнюю часть, на второй – верхнюю).
Не искушенному повару или домохозяйке может показаться, что в карамелизации нет никакого смысла. Что это не просто перевод продуктов, а извращение над рецептами. Это нормально, как нормально и первоначальное непонимание важности процесса. Осознание того, что карамель придаст блюду не столько сладкий, сколько яркий выраженный вкус отдельных продуктов, которого так не хватает блюдам из авокадо, ананасов и прочих довольно пресных ингредиентов, крайне необходимо.
Кроме всего прочего карамелизацию применяют вместе с выпариванием жидкости, для придания соусам густой консистенции и сладковатого вкуса. Чаще всего такой метод можно встретить при выпаривании бальзамического уксуса с сахаром, в следствии чего на свет божий появляется вязкая кисло-сладкая жидкость, которой украшают тарелку в дорогих ресторанах.
