Это блюдо упоминается еще в у И. Забелина в «Домашнем быте русских царей в XVI и XVIII столетиях» со ссылкой на «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 г.), однако особую известность оно получило благодаря фильму М.И. Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию», когда персонаж Савелия Крамарова перечислял стоявшие на столе яства, подававшиеся, если «царь трапезничать желает». Да, да, это именно «почки заячьи верченые».
Его упоминание в исторических документах фактические единично, и какого-либо рецепта приготовления «верченых» почек мне обнаружить также не удалось. Но интерес появился.
Поэтому на протяжении всего прошедшего сезона откладывала почки добытых «длинноухих», дабы поэкспериментировать и приготовить необычное блюдо. Но заячья почка — предмет довольно маленький и героическими усилиями удалось к концу сезона стать обладателем всего лишь 250 граммов продукта. А если учесть, что почки вообще довольно сильно ужариваются, то это вообще «ни о чем».
Что ни говори — деликатесное блюдо, даже учитывая обилие зайцев в тогдашней «Московии».
Решение проблемы пришло неожиданно. Во время похода в магазин в углу витрины на лоточке замечаю кучку чего-то, что при ближайшем рассмотрении оказывается кроличьими почками! Но их всего 300 г. В голове возникает план: соединить имеющееся в холодильнике «добро» с почками «товарищей по семейству» и приготовить все это вместе, чтобы получилось хоть что-то весомое.
Сказано — сделано.
Если вопрос с продуктом теперь был решен, то вопрос с технологией оставался открытым. «Верченые»—это значит именно жаренные на вертеле. Но как пожарить на вертеле почку? Если просто надеть ее на тонкий прутик и подержать над углями, получится маленький сморщенный мешочек. Не более.
Классическая технология предполагает вымачивание почек, их обваривание в кипящей воде, тушение. Но никакого «верчения». По этой причине принимаю решение жарить предварительно вымоченные почки на шпажках, обернув их грудинкой (так, как рекомендуется жарить мелкую дичь).
Довожу до кипения 300 мл молока, кладу в него пару лавровых листьев и пять горошин перца, немного солю, накрываю крышкой и оставляю остывать. Почки заливаю водой и промываю, сливаю воду, заливаю еще раз большим количеством воды и оставляю на час.
Сливаю воду, кладу почки в молоко и оставляю на три часа.
Мелко размалываю в блендере три горошины перца с пятью граммами можжевеловых ягод (штук восемь). Нанизываю почки на шпажки, натираю смесью можжевеловых ягод и перца, оборачиваю беконом, закрепляю зубочистками и отправляю на импровизированной подставке запекаться в разогретую до 230 градусов духовку.
Когда появляются первые пузырьки на грудинке, жар убавляю до 130 градусов. Задача — получить румяную грудинку и не пересушить почки. Держу блюдо в духовке 25 минут.
Вынимаю, сервирую огурчиками, лучком и вареной картошкой. Снимаю пробу Очень вкусно!
За счет грудинки почки получаются очень нежными и сочными, а само блюдо — красивым и «презентабельным». Соус, оставшийся в подставке, также можно поместить в отдельный соусник и полить им картошку.
