Уха из карасей. Простое, повседневно-праздничное блюдо для активного отдыха и туризма. Легко и быстро готовится целиком из продуктов здорового питания.
На 1 кг рыбы (вместо карасей может быть любая другая), 2 луковицы, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист, картофель 3 шт., душистый перец горошек 3 шт., перец черный горошек – 3 шт., соль — 1 ч.л. на 1 л воды.
Подготовленную рыбу помещают в котел с холодной водой, доводят до кипения и снимают накипь. Добавляется картофель, нарезанный кубиками, лук, петрушка, перец, лавровый лист и соль. Через 20-25 мин. блюдо готово. При подаче на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Для классической ухи сначала в марле варится рыбья мелочь ершей и окуней, до полного разваривания, удаляется, а затем в этот бульон кладется крупная рыба целиком или кусками, и заправка из овощей и специй.
Обычно во всяких кулинарных руководствах стремятся добавить лоск блюду, придавая ему некоторый эстетический вид. С бульона, например, рекомендуется снимать пенку или накипь.
Меня настоящие рыбаки в условиях активного отдыха и туризма учили в котелок закладывать все ингредиенты сразу, заливая холодной водой, накипь не снимать. Я так всегда и делаю, не варю рыбу отдельно. Логика этих рассуждений такова: рыба варится практически столько же, сколько и картофель, а в накипь содержит рыбий жир и легкие, низкомолекулярные фракции белков (альбумины), которые не портят вкуса и тоже являются ценным пищевым продуктом здорового питания, они осядут на дно, сохраняя прозрачность бульона, которая больше зависит от интенсивности кипения.
Бросать рыбу в кипящий котел – обречь уху на звание «братской могилы». На поверхности рыба быстро разваривается, не успевая равномерно прогреться и скоагулировать белок до плотности, противостоящей механическому воздействию бурлящей воды. Мясо рыбы лохмотьями обвалится, обнажив костяк, откуда и печальное название блюда.
